De savantes saveurs s’inventent

lundi 14 octobre 2013
par  François DART

Qui a dit que fromage rimait avec âge ? Décollage immédiat pour les villages de Flandre, de l’ Avesnois, de la Métropole ...

Prêt pour un voyage vers le nouveau visage des fromages du Nord ?

Avesnois

Sous le pavé, un fromage bleu

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On connaît les oranges bleues du professeur Tournesol. Mais Tintin aurait été tout aussi fasciné par le Pavé bleu, fromage produit au lycée agricole de Le Quesnoy.

L’aventure laitière a commencé dans le cadre du programme Interregional IV « BlueSel dont le but était de « valoriser, de part et d’autre de la frontière franco-belge, la vache Bleue du Nord par le biais d’un nouveau produit ».

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Henry-Louis Bourgois, directeur du lycée, et Stéphane Dubois, directeur de l’exploitation, se sont alors penchés sur l’identité de ce produit :

« Avec le Centre régional de ressources génétiques (CRRG), nous avons pensé à un fromage bleu-gris qui ressemblerait à la robe de la Bleue du Nord, race locale menacée qui est l’emblème de l’Avesnois. »

Après des mois de réflexion et d’essais, un petit bijou est né : le Pavé bleu, fromage à pâte persillée et croûte fleurie.

Stéphane Dubois explique : « On n’a pas eu la prétention d’aller sur le territoire du maroilles qui est la locomotive des fromages sur le secteur, mais on a voulu créer un fromage à base de moisissure Penicillium roquefortii, alors inexistant dans l’Avesnois. »

M. Classeau, professeur de génie alimentaire et industriel, a été le pilote de ce projet conduit avec l’équipe de la fromagerie, les lycéens et les apprentis.

Pour M. Bourgois, « le Pavé bleu c’est à la fois l’image de la pierre bleue, très présente dans l’architecture du territoire, et le pavé du Nord, celui qui habille nos routes. ».

M. Dubois souligne qu’ « il ne faut pas avoir peur de créer car le fromage est un art et non une recette de cuisine ».

La présentation de ce fromage a eu lieu le 15 septembre dernier lors de la Fête du lait. On le trouve d’ores et déjà dans le réseau des boutiques de l’Avesnois ; bientôt, il sera « exporté » au-delà.

Ont été également été sollicités l’Institut de Gembloux en Belgique.

Flandre

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Un fromage comme à la montagne Le Petit Montagnard, un fromage que Jean de la Fontaine n’aurait pu coincer dans le bec du corbeau.

Et pour cause !

La cigogne a déposé ce bébé fromage il y a tout juste un an à la ferme des Récollets, à Sainte-Marie-Cappel.

Céline et Emmanuel Beun s’accordent à dire qu’ils « n’auraient jamais fait un autre métier qu’agriculteurs ».

Légumes, fruits et fromage, ils travaillent en famille depuis 15 ans maintenant et prônent la qualité : « essaie de s’auto-suffire en alimentant nos vaches avec les produits de l’exploitation. »

Céline aime créer de nouvelles recettes dont le seul sortilège est d’émerveiller les papilles !

« Le fromage est une matière vivante qui me fascine, je progresse avec lui. »

Le Petit Montagnard est un fromage au lait de vache à pâte mi-cuite, proche du comté, qui a la particularité de pouvoir se râper et d’avoir un goût fruité quand on le laisse vieillir. « J’ai toujours été fascinée par les pâturages et la grande cuve en cuir des montagnards. Comme on ne peut déplacer ni nos vaches ni la ferme, j’ai voulu retrouver cette ambiance bucolique à travers ce fromage », témoigne la jeune femme.

Mais c’est aussi la clientèle qui, en plus d’aimer savoir que le fromage n’est pas tombé sur la table comme la pluie sur le sol, est avide de découvertes : « Les clients entrent dans le magasin les papilles assoiffées de saveurs originales ». Et ils ne seront pas déçus.

Près de la ferme, un champ d’épices parsemé de fleurs attend de nouvelles habitantes, des chèvres : « J’ai hâte de les faire paître, ça va créer un fromage à l’herbe de printemps ! » Morale de l’histoire ? Qui n’a de nouveauté se lasse !

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