Quelle différence avec la conserve ?

Séchés, les champignons sont plus parfumés, mais moins moelleux.

On les utilise donc plutôt comme un condiment que comme une garniture. Ils sont parfaits pour préparer des farces, des potages, des bouillons, des pâtes, du risotto, des gratins, des terrines et des pâtés, et pour parfumer des sauces, la cuisson des viandes, des légumes et des poissons.

Quelles variétés sont disponibles ?

De nombreuses espèces de champignons sauvages sont commercialisées sous forme sèche.

Les plus intéressantes sont les cèpes et les bolets, les trompettes de la mort, les mousserons, les oreilles-de-Judas (plus connue sous le nom de « champignons noirs » dans la cuisine asiatique) et les morilles.

D’où viennent-ils ?

Plus vraiment des forêts françaises, qui approvisionne surtout le marché du frais. Les champignons secs sont essentiellement importés de Chine, de Turquie, d’Europe de l’Est, d’Inde, du Pakistan, du Canada et du Chili. La mention « fabriqué en France » signifie que les champignons ont été triés et emballés en France.

Comment sont-ils séchés ?

Les ramasseurs amateurs procèdent au nettoyage, au tri, à la découpe et au séchage de leur récolte, qui se fait la plupart du temps à l’air libre sur des claies ou des fils. Cette production est vendue à des collecteurs locaux, qui contrôlent la qualité avant l’expédition aux grossistes.

Comment les choisir ?

Les grossistes mélangent les lots de champignons de différentes provenances, pour homogénéiser la qualité, la saveur et le prix.

Chaque professionnel a ses propres critères.

Seuls les cèpes et les morilles offrent plusieurs catégories de choix, qui dépendent du calibre et de la qualité. Les cèpes sont proposés en « luxe » (tranches entières, bel aspect et parfum délicat), « extra » (aspect moins parfait, mais qualité identique), << choix » (tranches cassées, défauts d’aspect et parfum moins délicat).

Entre ces trois catégories, le prix varie du simple au triple. Les morilles sont proposées en « spéciales » (chapeau entier, pas de queue), et en « extra » (chapeau entier, 3 centimètres de queue au maximum).

Les « spéciales » sont en moyenne 25 % plus chères que les << extra >>.

Faut-il les nettoyer ?

Ils sont déjà nettoyés de la terre, des brindilles et des déchets éventuels. Chez les grossistes, ils ont été tamisés et dépoussiérés, puis parfois désinsectisés (à l’aide de gaz), pour éviter la prolifération des mites alimentaires. Un nettoyage n’est donc pas utile.

Comment les réhydrater ?

Selon Régis Maroon, spécialiste des champignons, le mieux est de les plonger dans de l’eau tiède et de les laisser se réhydrater de une à douze heures. Bon à savoir : plus on fait tremper longuement, plus on obtiendra une eau parfumée, qui aromatisera divinement les cuissons et les sauces.

Comment les doser ?

40 g de champignons secs donnent en moyenne 160 à 200 g de champignons réhydratés. Donc, pour les incorporer à des recettes, on se base sur 10 g de champignons secs par personne.

Comment les cuisiner ?

Une fois réhydratés et égouttés, on traite les champignons séchés comme des frais.

Utiliser autant que possible l’eau de trempage dans la préparation du plat, pour renforcer la saveur.

On l’ajoute à l’eau de cuisson des pâtes et du riz, aux gratins en remplacement d’une partie du lait, pour mouiller les cuissons des viandes en cocotte ou au four et comme base de bouillon.

On peut y cuire les viandes d’une terrine ou la mixer avec les champignons pour faire une sauce ou un velouté.

Pour les réduire en poudre : il suffit de les passer au blinder, puis de tamiser.

Cette poudre très parfumée, s’utilise comme un aromate.

On peut la préparer avec des mousserons, des cèpes, des trompettes et des morilles, seuls ou mélangés.